В Стерлитамаке для журналистов провели мастер-класс по производству шоколада

– Теперь я и муж – профессиональные шоколатье и дегустаторы шоколада, – говорит Марина.

По словам Григорьевых, их шоколад – ручной работы без каких-либо промышленных добавок.

Полный цикл производства шоколада составляет несколько стадий. Сделать его в домашних условиях не получится – нужно специальное оборудование. Для начала надо купить какао-бобы. Стоимость одного мешка начинается от 200 тысяч рублей.

Изготовление шоколада – трудоемкий процесс, требующий качественных ингредиентов. Технология производства шоколада включает в себя:

Подготовку бобов какао. Первоначально бобы какао проходят тщательную очистку от пыли, камней, мелкого мусора и незрелых плодов. Григорьевы очищают и сортируют бобы вручную. Размер бобов влияет на химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.

Далее идет обжарка бобов. Она проходит при температуре около 130-150°С. Температура и время могут варьироваться в зависимости от сорта какао-бобов и требований к конечному продукту. 

Далее идет дробление. Обжаренные какао-бобы подвергаются процессу дробления и сортировки в специальной машине.

Прессование. Часть тертого какао используется для выработки какао-масла для придания шоколаду правильной консистенции. Необходимо произвести прессование тертого какао с помощью гидравлического масляного пресса. Эта машина используется для извлечения какао-масла из тертого какао. После отжима получается жмых какао-масла, который может быть дополнительно переработан для производства какао-порошка.

Конширование. Чтобы шоколад не был зернистым и имел однородную массу, все ингредиенты для шоколада – масло какао, тертое какао, сахар, сухое молоко загружаются в специальную конш-машину. Около трех дней (в зависимости от вида шоколада) вся масса перемешивается при температуре от 55 до 90°С. Шоколад под воздействием постоянного механического движения сохраняет свою теплоту и текучесть. Этот процесс способствует эффективному удалению излишней влаги и кислотности из шоколадной массы. За час до конца приготовления в смесь добавляют ванилин и лецитин. 

Темперирование. Процесс темперирования начинается с охлаждения массы до 23°С. После этого шоколад постепенно нагревают до рабочей температуры 32-35°С. Важно поддерживать эту температуру в течение всей процедуры, чтобы обеспечить стабильное состояние кристаллов. Для автоматизации темперирования шоколада используют машины, в которых шоколад циркулирует по замкнутому контуру. На разных этапах происходит охлаждение и нагревание массы, что способствует образованию стабильных кристаллов. Темперирование обеспечивает готовым изделиям привлекательный внешний вид, глянцевую поверхность и долгое хранение.

Формование. После темперирования шоколадной массы она разливается по подогретым формам из металла или пластика. На этом этапе также добавляются различные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой изделий. После заполнения формы шоколадная масса застывает, принимая желаемую форму.

Упаковка. Готовые шоколадные плитки оборачиваются в фольгу или бумагу на упаковочном аппарате, после чего упаковываются в коробки и паллеты для последующей отправки на склад или в магазины.

Каждая стадия имеет свои секреты и тонкости. Григорьевы говорят, что их шоколад ручной работы содержит только натуральные добавки. Сам шоколад не дешевый, но производители уверяют – оно того стоит.

Марина и Михаил Григорьевы организовали в доме купца Патрикеева еще и Музей шоколада. В итоге сейчас, помимо мастер-класса и дегустации, здесь проводятся экскурсии.

В мире какао-бобы растут на разных континентах. За последние годы цена на них увеличилась в шесть раз.

Оригинальный рецепт. А есть еще шоколад с кумысом.