Кондитер Алида Насырова: «У меня не получится? Посмотрим!»

Тёплый летний вечер, мы сели за столик у кондитерской и начали разговор. Передо мной Алида Насырова – двадцатисемилетняя хозяйка уфимской кондитерской «Mon Dessert». Рядом на велосипеде катается её сын, а за стеной готовятся всевозможные десерты.

В 2014 году Алида начала готовить макарон (французский десерт из миндальной муки), и вот спустя 4 года она может предложить муссовые торты, капкейки, маффины, кейкпопсы, конфеты, различные десерты, а летом - даже мороженое. Звучит вкусно, выглядит красиво, но так ли сладка работа кондитера как то, что он готовит?

Я никогда не хотела кондитерскую

– Вы начали печь макарон сначала для себя или сразу на заказ?

– Я пекла сразу на заказ, потому что родился ребёнок, и мне нужны были деньги. Не было такого, чтобы я пекла для друзей. Но я никогда не хотела кондитерскую. Если бы я знала, во что ввязываюсь, вряд ли бы открылась. Наверное, потому что только тогда, когда я начала всё это делать, стала понимать всю сложность малого бизнеса в России: со всех сторон – налоговые, Роспотребнадзор, не совсем адекватные клиенты бывают очень часто. У меня реже, к счастью.

– Долго шли к открытию кондитерской?

– Полтора года. Был такой переломный момент в жизни, когда я набрала дополнительно 30 килограммов, и мне было стыдно выходить из дома. И я два месяца дома просто выполняла заказы и никуда не выходила. Тогда поняла: либо останавливаюсь вообще, либо открываюсь и нанимаю сотрудников, чтобы мне было проще. Я выбрала второй вариант – наняла девочку, которая готовила у себя дома, я – у себя.

– Кондитерскую вы открыли самостоятельно, не используя кредиты. Задача не из лёгких, как решились на этот шаг?

– Я ещё раз повторю: я не знала, во что ввязываюсь. У меня не было чёткого понимания, что от меня требуется, я просто подумала: «А почему бы и нет». Я даже не строила планов, что вот зарабатываю в месяц столько-то – значит мне нужно увеличить прибыль, чтобы мне хватало на аренду, на зарплату и всё остальное. Я просто знала, что у меня получится и делала. Как говорят про детей: «непуганые дети», в моем случае была непуганая Алида. Если бы я знала, что мне предстоит, я бы много раз подумала.

– Я никому не говорила, чем буду заниматься, просто делала и всё. В детстве я была очень затюканным ребёнком. Меня волновало, что обо мне скажут. А спустя время…. Это уже психологический вопрос, вопрос принятия себя и окружающих, как ты себя преподносишь и насколько любишь. Для сравнения, когда я начала готовить макарон на заказ, бывший муж сказал, что у меня ничего не получится. А я ответила: «Посмотрим!».

К конкурентам отношусь, как к соседям

– У нас, на мой взгляд, нездоровая конкуренция в Уфе. В Башкирии такой менталитет, что если мой сосед может, то и я могу. В других городах, где я была, такого нет. Концентрация проведения мастер-классов в нашем городе очень большая, и обычно это люди из Уфы, из Башкирии. Многие видят, что можно открыть кондитерскую - и тоже открываются. Как я к ним отношусь? Ну, не знаю… Как к соседям, а что делать.

– Сталкивались с ситуациями, когда свои идеи замечали у других кондитеров?

– Сталкивалась, естественно. С этим ничего не поделаешь. Потому что даже то, что делаю я - у кого-то смотрю. Но, в отличие от некоторых, я не «слизываю» полностью, к примеру, декор. Я вдохновляюсь и делаю что-то своё на основе того, что увидела. Если у меня «слизывают» оформление - отношусь спокойно. Это мне в плюс – значит красиво и хорошо сделала.

Гонка душит тебя

– Вы работаете в этой сфере уже четыре года. Бывает выгорание, нехватка идей?

– Конечно, бывает.

– Как боретесь?

– Сплю. Тут ничего не поделаешь, нужно отдыхать, потому что эта гонка душит тебя. У меня уже был такой момент, когда всё-всё навалилось: и на личном фронте, и в жизненной ситуации, и в кондитерской. Тогда мне захотелось её продать. Взять и оформить товарный знак и всё остальное, просто отдать, а самой заняться чем-то другим. Я пережила тот момент: идут дальше заказы, жизнь продолжается и просто начинаешь осознавать проблему, понимаешь, почему так произошло. Я тороплюсь: мне нужно делать, зарабатывать, так как я сама сирота – понятно, почему я к этому стремлюсь, но при этом я забываю жить. Я не была в отпуске лет семь. Поэтому сейчас, вот недавно, я переосмыслила весь процесс работы кондитерской, перестроила график девочек-кондитеров, администраторов так, чтобы кондитерская могла работать без меня. Я люблю готовить и стремлюсь к тому, чтобы приходить и получать удовольствие, но при этом основную работу делают девочки, чтобы я могла уехать куда-то, уйти в отпуск с ребёнком или просто поспать.

– Мой сын Богдан – моя семья. Ему нормально. Когда я начинала, здесь же ничего не было – Богдан спал на подоконнике. Я укладывала плед и подушки, и он там спал. Богдан привык. На нем это никак не отражается, потому что он мне помогает. Даже солёную карамель сам варил, с моей помощью, естественно.

– На данный момент есть какая-то цель в работе кондитерской? Или вы её уже достигли?

– Цель не достигнута, потому что цель – закрыть финансовый вопрос. Финансовый вопрос не закрыт, в кондитерской сейчас идёт ремонт: шпаклюем стены, перекрашиваем. У нас есть дизайн-проект, и мы всё переделываем. Всегда есть, к чему стремиться, а цель не материальная – получать удовольствие от жизни. Но зарабатывать надо в любом случае. Это сложный вопрос на самом деле… Я, наверное, смогу ответить на него, когда у меня всё получится: когда и в отпуск смогу съездить и при этом смогу объяснить, как зарабатывать. Вот так. А пока нет.

Оригинальные идеи есть, но на них нет заказов

– В кондитерской большое разнообразие десертов, как вы всё ещё находите то, чем можно удивить клиентов?

– Удивить… Я не всё умею. Я никогда не буду человеком, который говорит: «Всё, я достигла предела». Так не бывает. Каждый день, каждый год в кондитерском мире придумывают что-то новое. Очень много всего, что я не умею и что хотела бы делать, но при этом качественно.

– Всегда приятно делать что-то новое, потому что делать одно и то же – скучно. И вот тогда пропадают интерес и запал, начинаешь думать, что людям не интересна ни ты, ни то, что ты делаешь.

– В каком случае можете отказать клиенту?

– Если человек грубый и ведёт себя по-хамски. Было два таких случая: я развернула клиентов с уже готовыми заказами. Просто не отдала их, вернула обратно аванс и сказала: «Вы в нашей кондитерской больше не обслуживаетесь». Второй случай – я отказываю в выполнении заказов, которые мне не нравятся. Они выглядят совсем не как то, что я хочу делать. Прямо скажем, у некоторых людей нет вкуса. Тогда я либо предлагаю свой вариант, и клиенты соглашаются, либо они не соглашаются – и я отказываю.

Химия процесса

– Как сказывается работа в кондитерской на обычной жизни? Подмечаете особенности или недостатки в блюдах, иначе смотрите на них?

– Приходит понимание того, что всё, что ты готовишь – это химия процесса. Я по профессии химик-лаборант, закончила Уфимский нефтяной университет. Есть технология приготовления, и если ты её нарушаешь – получается один результат, если не нарушаешь – другой. Потому что нужно знать: при какой температуре добавляется пектин, до какого состояния проваривается – это всё химия процесса.

Я очень долго искала преподавателя, который бы мне всё это рассказал, и нашла Веру Никандрову. Она одна из немногих, кто преподаёт именно базу, объясняет, читает лекции. И это первое, что я начала понимать.

А второе – по ощущениям я поняла, как мозг воспринимает вкус. Наверное, знаете, когда нос и глаза закрываешь и что-то съедаешь – ты не знаешь, что ты съел, потому что язык не чувствует вкус, язык чувствует текстуру. То есть нос чувствует запах, рот – текстуру, и вот эти два сигнала передают в мозг: вкусно или нет.

Так как я готовлю только на натуральных ингредиентах, начала чувствовать разницу с магазинными продуктами. Я и раньше это чувствовала, но всё было только на уровне интуиции. Сейчас я не могу есть мороженое и шоколадки из магазина – нет и всё, потому что я знаю вкус настоящего шоколада.

– Я не могу ответить на этот вопрос однозначно, потому что я детально не знаю, из чего делают продукцию за границей. Так как у нас довольно хорошо развито сельское хозяйство, я предполагаю, что у нас с натуральными продуктами нет проблем.

Есть проблема с доступностью некоторых кондитерских ингредиентов. В Европе их можно найти практически в каждом магазине, а у нас – днём с огнём не сыщешь. Или тот же самый шоколад из Америки – его очень сложно найти здесь по доступной цене.

Еще есть большая проблема с пектином – его постоянно разбавляют, а это основа для муссовых десертов. Есть определённые сложности, но, если ты знаешь, как с чем работать – прогресс обеспечен.

Я не всем нравлюсь – это нормально

– Все фотографии для профилей в социальных сетях вы делаете сами. Обучались дополнительно?

– В начале я выставляла всё, что у меня было. Фотографии были такие страшные! Но всё пришло с опытом. Я мельком прочитала единственную статью Андрея Рудькова (Andy Chef): свет должен падать либо слева, либо справа; если слишком яркий свет – значит с этой стороны нужно положить белую бумагу. Даже фотофоны, которые у нас есть, мы делали сами – прикрутили друг к другу деревяшки, покрасили. Всё приходит только с опытом.

В самом начале я жадно искала по всему Instagram страницы других кондитеров. Смотрела, кто как фотографирует, анализировала информацию, а сейчас уже не хватает времени на это. Какие-то курсы специальные я не проходила. Синие торты, к примеру, я не могу фотографировать, потому что оказалось, фотоаппараты не передают синие и фиолетовые оттенки, а я об этом узнала недавно. А до этого мучалась вопросом: «Да что же это со мной такое?». Наверное, было бы здорово нанять фотографа, который бы красиво снимал, потому что я до сих пор считаю, что не умею фотографировать.

– Хотели бы дальше развивать своё дело за пределами Уфы?

– Чтобы это была сеть? Если это работает без меня, если это не требует постоянного присутствия, то да.

– Какими тремя прилагательными вы можете себя описать?

– Прямолинейная, честная, слишком доверчивая.

– Это как-то мешает в жизни?

– Я не всем нравлюсь - это нормально. Потому что мою прямолинейность многие принимают за грубость. Ну ok. Ну то есть, а что я с этим поделаю? У меня так много информации в голове, так много всего нужно сделать: то поставщики поменяются, то рецепты в голове прорабатываю.

И миллион вопросов каждый день, которые я решаю. Даже с воспитанием Богдана: что мне нужно сделать, чтобы он рос нормально и ему меня хватало. И чтобы поддерживать себя в таком же темпе и не сломаться – мне проще людям говорить всё, что я думаю, как есть. Мне так проще. И это честно, мне кажется.

***

Оказывается, далеко не всё так просто в открытии собственного дела. Но сложно не значит нереально, и Алида – живой тому пример. Жизнь, конечно, не праздничный торт, но если не умеешь с ней управляться – это ещё не значит, что у тебя не получится... Это значит, что пока недостаточно знаний.

Ксения Зинова

Фото автора и из личного архива героини.