Все новости
Новости
8 Декабря 2021, 19:54

«Хочется, чтобы эти картины увидели люди»: в Уфе проходит масштабный форум гастрономического туризма

Собственно, иначе, как картины, произведения шеф-поваров, представивших блюда региональных кухонь России на проектно-учебной лаборатории II Форума-фестиваля Ростуризма «Гастрономический туризм. Новые возможности», назвать никак нельзя.

Паштет из конины с копчёным черносливом и лепешкой кыстыбый, тутырган-таук из корнишона из башкирской кухни, марал в березовом венике с кашей из кедрового ореха и угольком из белых грибов и пелбены с кабаном, черемшой и молоком  из кедрового ореха из сибирской,  треска в ореховом крошке с водорослями Баренцева моря и соусом из морского ежа и оленина с кремом из корня сельдерея, брокколи и брусничным соусом из арктической,  лодка-кижанка с ряпушковой, сиговой, щучьей и форелевой икрой и десерт «Северная галька» из карельской – все это не только невероятно вкусно и красиво, но и по-настоящему аутентично. Такие блюда люди, жившие на этих территориях, готовили на протяжении столетий… В руках виртуозов-поваров они, разумеется, преобразились, заиграли новыми красками, воплощаясь на «холстах» современных  художников…  

Гастрономический туризм. Новые возможности  

По словам автора-методиста и руководителя проекта «Гастрономическая карта России» Екатерины Шаповаловой, ресторанный бизнес России охватывает все кухни мира. Начиная с 2014 года, он стал разворачиваться во внутрь страны. Новый толчок дала пандемия. Люди стали ездить по стране и, как выяснилось, путешествуя, не так просто найти рестораны местной кухни, да и вообще непонятно, что можно попробовать в конкретном регионе.  

II Форум-фестиваль «Гастрономический туризм. Новые возможности», который проходит в Уфе с 8 по 11 декабря,  организован Федеральным агентством по туризму при поддержке Правительства Башкирии, объединения Kaliningrad Street Food, а также Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров республики с целью заявить о том, что вопросы развития  гастрономического туризма в стране нужно решать, продвигать региональные кухни, создавать гастрономические бренды.   

«Я хочу, чтобы эти картины увидели люди»

Эти слова Екатерина Шаповалова сказала о кулинарных шедеврах поваров, демонстрирующих свое мастерство по приготовлению блюд региональных кухонь на проектно-учебной лаборатории Форума.

- В России 130 тысяч предприятий питания, из них менее 1 % специализируется на российской региональной кухне и представляет ценность для туризма, – рассказывает Екатерина Шаповалова. - Почему? Потому, что она на данный момент не является индустрией. В нашей стране есть уникальные продукты для национальных кухонь, но они должны производиться и поставляться именно для отелей, ресторанов и кейтеринга. Ну, скажем,  майонез поставляется в рестораны «ведрами» и кедровый орех для национальных блюд должен поставляться в объемах по 10-20 килограмм. А этого нет, поэтому рестораторам, даже если бы они хотели отрыть ресторан национальной кухни, выгоднее «запустить» суши-бар или пиццерию.

Но спрос на региональную кухню есть. К примеру, арктическая кухня в Мурманске коммерциализировалась за три года. Как только в ресторанах появилось предложение, местные стали есть местное!  А туризм начинается с местного жителя. Если местные это едят, значит, будут есть и туристы.

Нужно, чтобы развитие российской национальной кухни стало частью государственной политики. Нужны межведомственные и межотраслевые группы, которые включают в себя представителей  и министерств торговли, сельского хозяйства и туризма. Ни одно из них самостоятельно эти вопросы решить не сможет. Во всех странах этими аспектами занимаются именно межведомственные группы, поскольку сфера гастрономического туризма поделена между несколькими ведомствами. Продукты – это Минсельхоз и Минпромторг, а туризм - это туристические ведомства. В России пока все держится на энтузиазме предпринимателей, которые делают проекты с региональной идентичностью. Все эти проекты - их инициатива и энтузиазм, а нужно вывести это в повестку государственных интересов.

Есть федеральный нацпроект «Развитие туристической инфраструктуры», рассчитанный до 2035 года. И нам нужно внедрять российскую региональную кухню во все сегменты туристической  инфраструктуры, начиная от аэропорта и отеля, заканчивая придорожными кафе. То есть чтобы, к примеру, кыстыбый турист мог попробовать и в фастфуде, и в ресторане, и на завтраке в отеле, и на уличном гастрономическом фестивале. И региональные власти это понимают, и вышеупомянутые межведомственные группы будут создаваться, и после этого начнутся серьезные подвижки.

Башкирский завтрак, «Пышка» и фастфуд Айбат Халяр

В рамках фестиваля-форума Ростуризма прошла проектно-учебная лаборатория. Это один из инструментов работы с конкретными предприятиями питания для того, чтобы отработать с ними все форматы организации питания  в туристической инфраструктуре. В лаборатории выступили участники гастрономической карты России, которых можно считать первыми в этом направлении. Башкирию представил Михаил Русин, шеф-повар отеля Crowne Plaza Ufa – Congress Hotel, который провел мастер-класс по проектированию продукта в сегменте «Региональный завтрак».  По мнению  шеф-повара, в отелях и ресторанах республики «Башкирский завтрак» мог бы состоять из следующих блюд: паштет из конины с копчёным черносливом и лепешкой кыстыбый, тутырган-таук из корнишона, сбитый каймак, чак-чак, эремчек  и мёд в сотах. Всё, разумеется - из башкирских продуктов, изумительно вкусно и полезно. Организаторы лаборатории надеются, что такие завтраки в Башкирии будут!  

Тем, кто живет в Башкирии, рассказывать, что такое «Пышка», не нужно. Однако популярность компании вышла далеко  за пределы республики. Технологические линии «Пышки» покупают рестораторы других регионов России. А именно, кемеровский ресторан «Забой» давно использует технологические карты выпечки башкирской «Пышки». Рестораторы знают, что выверенные технологические карты всегда на вес золота. Татьяна Дымова, шеф-повар и бренд-шеф Группы компаний «Пышка», на лаборатории представила свои лучшие, уже хорошо знакомые и любимые жителями республики блюда - зур бэлиш с кониной, губадия, мини-кыстыбый и супы куллама и тукмач.  

Фастфуд - неотъемлемая часть гастрономического туризма и, в этом смысле в Башкирии, пожалуй, есть определенные подвижки. Основатели первого в республике национальный фастфуда Айбат Халяр ( Aibat Hallyar) предложили экспертам кыстыбый с самыми разными, порой неожиданными начинками.  Прекрасный вариант здорового фастфуда, с национальным колоритом.  

Попробовать, чтобы вернуться

Для участников Форума-фестиваля Ростуризма «Гастрономический туризм. Новые возможности» организовано множество мастер-классов, семинаров и конференций с ведущими специалистами в области гастротуризма. В течение трех дней состоится обзор вдохновляющих кейсов мирового гастрономического туризма «Попробовать, чтобы вернуться» от Анны Железняк из Санкт-Петербург -  специалиста в области управления объектами гостеприимства и туризма, директора «Школы наставников в индустрии гостеприимства», автора колонки на международном портале «Tohology. Tourism and hospitality»,  мастер-класс «Как организовать успешный фестиваль уличной еды», который проведет Александр Исаев из Калининграда, руководитель объединения Kaliningrad, круглый стол «Кухня Урала», модератором которого выступит Леонид Гелибтерман, Президент Международного эногастрономического центра, председатель комитета по гастротуризму РСТ, конкурс гастрономических брендов «Вкусы России» и многое другое.

Завершится фестиваль 10 декабря грандиозным фестивалем уличной еды, который начнется в 14 часов на площади перед Гостиным двором в Уфе.

Автор:Алла Рубцова